Умами: пятый вкус и почему азиатская еда так затягивает

Бывает, еда простая, а оторваться невозможно. Обычно за этим стоит умами — пятый базовый вкус, открытый японским химиком в начале прошлого века.

Как он ощущается

Умами трудно описать словами: это не солёное и не сладкое, а ощущение насыщенности и «мясности», от которого во рту становится полнее. Именно оно заставляет тянуться за следующей ложкой.

Где его много

• Соевый соус и паста мисо — за счёт долгой ферментации
• Водоросли комбу и нори
• Сушёные грибы, особенно шиитаке
• Устричный и рыбный соусы
• Выдержанные сыры и вяленые томаты — умами не только азиатское

Почему азиатская кухня им богата

Там веками строили вкус на ферментации: соевые пасты, рыбные соусы, квашеные овощи. Всё это концентраты умами. Отсюда ощущение глубины у простого на вид бульона.

Как усилить дома

Добавьте в суп кусочек комбу или пару сушёных грибов при варке. Ложка соевого соуса в мясное рагу — не для соли, а именно для глубины. Работает даже в борще.

Из каталога КорОпт

Азиатские продукты для этого рецепта оптом и в розницу:

• DAESANG Soy Sauce Jin - Сваренный соевый соус с Насыщенным вкусом и солнечным оттенком для всех блюд, кроме супа
• Паста мисо Yamaku Foods Condiment Genki Kura no Oishii Miso - «Вкусное мисо» от Генки Кура, 450гр.
• LKK Lee Kum Kee Choy Sun Oyster Sauce - Густой устричный соус, 907гр.