Фо начинается затемно, чтобы вы поели за десять минут
Бульон для фо варят по многу часов, часто с ночи: говяжьи кости, обожжённые на открытом огне имбирь и лук, звёздчатый бадьян, корица, гвоздика. К утру всё это превращается в прозрачный ароматный бульон, в который кладут рисовую лапшу и тонкие ломтики говядины (фо бо) или курицу (фо га).
Тарелку свежей зелени, ростков сои и дольку лайма ставят рядом отдельно — добавляют по вкусу уже в своей миске, а не по рецепту повара. Дома повторить сложно ровно одну часть, бульон: лапша, специи для отвара и соусы к столу — обычный покупной набор.
Бун ча жарится у вас на глазах
Свиные котлетки и тонкие ломтики свинины жарят на углях прямо у входа в кафе, и запах доходит до улицы раньше, чем тарелку успевают донести до стола. Подают их в миске с тёплым кисло-сладким соусом, рядом кладут рисовую лапшу бун и гору свежей зелени.
Есть бун ча полагается наоборот, чем кажется логичным: не соус к лапше, а лапшу и травы макают в соус. Блюдо почти не острое, огонь при желании добавляет каждый себе — чили на столе всегда лежит отдельно.
Банми — багет, который перестал быть французским
Наследие колониального периода: багет привезли французы, а получилось у вьетнамцев самостоятельное блюдо. Внутри — паштет, мясо или колбаса, маринованные морковь и дайкон, свежая кинза, кольца чили. Корка хрустит и тут же ломается, а кислинка от маринованных овощей не даёт сэндвичу превратиться в обычный бутерброд.
Едят его на ходу, часто стоя у прилавка: это уличная еда в чистом виде, а не блюдо, для которого садятся за стол.
Нэм и гой куон — оба в рисовой бумаге, вкус разный
Нэм жарят: рисовый лист с начинкой из свинины, грибов и вермишели скручивают в плотный цилиндр и жарят до хруста снаружи при мягкой начинке внутри. Гой куон — полная противоположность: сырые полупрозрачные роллы с креветкой и зеленью, которые макают в арахисовый соус.
Рисовая бумага для обоих продаётся сухими жёсткими листами, на вид похожими на пластик. Достаточно на несколько секунд опустить лист в тёплую воду, и он становится мягким и липким, готовым к скручиванию.
Кофе, который капает медленнее, чем вы успеваете заскучать
Вьетнамский кофе варят не в турке и не в кофемашине, а в маленьком металлическом фильтре фин: молотый кофе, сверху кипяток, и минут пять напиток стекает вниз каплями. Поторопить его не получится физически, разве что залить крышку кипятком ещё раз.
Классика — со сгущённым молоком: на дно стакана наливают сгущёнку, сверху медленно капает крепкий кофе, и до размешивания в стакане два ровных слоя. Есть версия со льдом и яичный кофе — сверху взбитый желток с сахаром, по текстуре что-то среднее между кремом и мягким мороженым.
Почему вьетнамская еда кажется легче соседей по региону
Зелень здесь не гарнир для галочки, а половина тарелки: мята, кинза, базилик, салат кладут не вместо основного блюда, а вместе с ним, и без зелени многие рецепты просто не работают. Рис вместо пшеницы, рыбный соус вместо соевого, лайм вместо уксуса — набор совсем другой, чем в Китае или Корее, а острота почти всегда опциональна, а не встроена в блюдо изначально.
Что реально собрать дома
Из вьетнамской кухни легко переносится на свою кухню почти всё, кроме бульона фо и хрустящего багета для банми. Рисовая бумага размокает за несколько секунд, рыбный соус заменяет соевый в половине рецептов, а фильтр фин с пачкой молотого кофе превращает обычное утро в то самое, неспешное.
Останется докупить специи для бульона — бадьян, корицу, гвоздику — и рисовую лапшу двух видов: плоскую для фо и тонкую круглую для бун ча. С этим набором на своей кухне можно собрать почти весь список выше.