Что такое кимчи
Кимчи (김치) — традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей, чаще всего пекинской (китайской) капусты. Овощи натирают острой пастой из кочхукару (корейских хлопьев чили), чеснока, имбиря, рыбного соуса или солёных креветок и оставляют бродить. В результате молочнокислого брожения кимчи приобретает кисло-острый вкус и становится богатым живыми бактериями.
Из чего делают кимчи
- Основа — пекинская капуста; есть варианты из редьки дайкон (ккактуги), огурцов, зелёного лука.
- Кочхукару — корейские хлопья красного чили, дают цвет и остроту.
- Чеснок, имбирь, репчатый или зелёный лук — ароматическая база.
- Рыбный соус и/или солёные креветки (чоткаль) — придают вкус умами.
- Паста из клейкого (рисового) крахмала — помогает специям прилипнуть и запускает брожение.
- Соль для посола капусты; иногда немного сахара, груши или яблока.
Как готовят кимчи
Ориентировочные время и температура; зависят от рецепта и условий.
Посол
Капусту разрезают и засаливают на ≈6–12 часов, затем тщательно промывают и отжимают.
Паста
Смешивают кочхукару, чеснок, имбирь, рыбный соус и рисовую пасту в острую заправку.
Натирание
Каждый лист капусты промазывают пастой и плотно укладывают в банку или контейнер.
Брожение
Оставляют при комнатной температуре ≈1–3 дня до появления кислинки и пузырьков, затем убирают в холод дозревать недели и месяцы.
Скорость брожения и вкус
| Условие | Срок | Результат |
|---|---|---|
| ≈30 °C (тепло) | ≈12–24 часа | Быстрое брожение, лёгкая кислинка |
| ≈20 °C (комната) | ≈2–3 дня | Сбалансированный кисло-острый вкус |
| ≈15 °C (прохладно) | ≈4–5 дней | Медленнее, более выраженный аромат |
| Холодильник ≈4 °C | недели–месяцы | Глубокий, насыщенно-кислый вкус |
Чем дольше и теплее идёт брожение, тем кислее и «зрелее» становится кимчи.
Частые вопросы о кимчи
Что такое кимчи?
Это корейское блюдо из ферментированных овощей (чаще пекинской капусты) с острой пастой из чили, чеснока, имбиря и рыбного соуса. В ходе молочнокислого брожения оно приобретает кисло-острый вкус.
Из чего делают кимчи?
Из пекинской капусты, кочхукару (хлопьев чили), чеснока, имбиря, рыбного соуса или солёных креветок и пасты из клейкого риса; капусту предварительно солят.
Чем полезно кимчи?
Это ферментированный продукт с живыми молочнокислыми бактериями (Lactobacillus и др.), которые поддерживают микрофлору кишечника. Кимчи также содержит клетчатку и витамины A, B, C и K.
Кимчи очень острое?
Острота зависит от количества кочхукару и рецепта: бывает от умеренно-пряного до очень острого. Есть и менее острые региональные и «белые» версии.
Как едят кимчи?
Чаще всего как панчан (закуску) к рису, а также добавляют в супы (кимчи-чиге), жареный рис, лапшу, блинчики (кимчи-чон) и бургеры.
Кимчи подходит вегетарианцам?
Классический рецепт содержит рыбный соус или креветки. Есть веганские версии без морепродуктов — на соевом соусе или водорослях.
Читайте также
Корейские и азиатские продукты оптом
КорОпт — прямой импортёр корейских и азиатских продуктов: кочхукару, рыбные соусы, лапша, рис, снеки и многое для корейской кухни. Оптом для магазинов, маркетплейсов и HoReCa.
Все продукты питания →Снеки оптомСостав, острота и сроки брожения зависят от рецепта, региона и условий; значения приведены ориентировочно.