Виды соевого соуса

Соевый соус — не одно и то же: светлый, тёмный и тамари отличаются составом, цветом, солёностью и назначением. Светлый солонее и тоньше, тёмный гуще и темнее, тамари — с насыщенным умами и часто без пшеницы. Ниже — в чём разница и что под какое блюдо.

Светлый, тёмный и тамари: сравнение

Вид	Состав	Цвет и текстура	Вкус	Для чего
Светлый соевый соус	Соя + пшеница, ферментация	Светло-коричневый, жидкий	Солёный, выраженный умами	Универсальная приправа: маринады, рис, заправки, обмакивание
Тёмный соевый соус	Соя + пшеница, дольше выдержки, часто карамель/патока	Тёмный, гуще	Насыщенный, чуть сладковатый, менее резко-солёный	Тушение, обжарка, цвет и блеск блюд
Тамари	Преим. соевые бобы, пшеницы мало или нет	Тёмный, гуще светлого	Глубокий округлый умами, мягче по солёности	Соусы для умами, обмакивание, безглютеновые блюда

Тамари обычно безглютеновый, так как варится почти или полностью из сои без пшеницы. Но это нужно проверять по этикетке: часть производителей всё же добавляет немного пшеницы.

Какой соевый соус под какое блюдо

Каждый день и универсально

Светлый соевый соус — для маринадов, риса, заправок и как приправа к столу.

Тушение и насыщенный цвет

Тёмный соевый соус добавляет глубокий оттенок и лёгкую сладость — для тушёного мяса, лапши, вока.

Максимум умами и без глютена

Тамари — для соусов с глубоким вкусом, обмакивания суши и сашими и для безглютенового меню.

Комбинация

В азиатской кухне светлый и тёмный часто используют вместе: светлый даёт солёность, тёмный — цвет.

Термины и нюансы

Умами: Пятый базовый вкус — насыщенный «мясной»/бульонный оттенок, за который и ценят соевый соус. У тамари он особенно выражен.
Ферментация: Соевые бобы (и пшеницу) сбраживают с солью и закваской кодзи. Чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее соус.
Койкути и усукути: Японские названия: койкути — тёмный (≈80% производства), усукути — светлый по цвету (≈10%). Важно: «усукути» означает светлый ЦВЕТ, а не вкус, — он даже солонее тёмного койкути.
Тамари: Изначально — жидкость, отделяющаяся при ферментации мисо. Делается в основном из сои, поэтому чаще всего без пшеницы и без глютена.

Частые вопросы о видах соевого соуса

Чем светлый соевый соус отличается от тёмного?

Светлый — тоньше и солонее, это универсальная приправа. Тёмный гуще, темнее и чуть слаще, дольше выдерживается и используется для цвета и тушения.

Что такое тамари?

Тамари — соевый соус, который варится в основном из соевых бобов с минимумом пшеницы или без неё. У него глубокий округлый умами и более мягкая солёность; чаще всего он безглютеновый.

Тамари — это всегда без глютена?

Чаще всего да, потому что в нём мало пшеницы или её нет. Но не всегда: некоторые производители добавляют немного пшеницы, поэтому при непереносимости глютена нужно смотреть этикетку.

Какой соевый соус самый солёный?

Из бытового сравнения светлый соус ощущается солонее тёмного. У тамари солёность мягче, а умами — насыщеннее.

Можно ли заменить один соевый соус другим?

Да, но вкус изменится: тёмным вместо светлого блюдо станет темнее и слаще, тамари даст более глубокий умами. Для точного цвета и солёности лучше брать нужный вид.

Какой соевый соус выбрать для суши и сашими?

Подойдёт светлый соевый соус или тамари для обмакивания; тамари ценят за насыщенный умами и за то, что он часто безглютеновый.

Соевые соусы оптом

КорОпт — прямой импортёр азиатских продуктов: соевые соусы (светлый, тёмный, тамари) и другие соусы и приправы. Оптом для магазинов, маркетплейсов и HoReCa.

Все продукты питания →Товары для суши

Доли производства (койкути ≈80%, усукути ≈10%) и состав соусов варьируются у разных производителей; точные данные смотрите на этикетке конкретного продукта.