Таблица дымления масел: что это и как она может быть полезна

Введение

Дымление масла — это процесс, при котором масло начинает дымить при нагревании. Это может происходить при приготовлении пищи на сковороде или во фритюре, а также в двигателе автомобиля. Дымление масла может привести к образованию вредных веществ, которые могут быть опасны для здоровья человека и окружающей среды.

Для того чтобы избежать дымления масла, важно понимать, при какой температуре происходит этот процесс. В этом поможет таблица дымления масел.

Что такое таблица дымления?

Таблица дымления — это инструмент, который показывает, при каких температурах различные виды масел начинают дымить. Для её составления используются результаты научных исследований и лабораторных тестов.

В таблице дымления масел указаны следующие параметры:

1. Температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить. Она измеряется в градусах Цельсия.
2. Тип масла — в таблице указаны различные виды масел, такие как подсолнечное, оливковое, рапсовое, льняное и другие.

Таблица дымления может быть полезна для следующих целей:

• Приготовление пищи — можно выбрать масло с высокой температурой дымления, чтобы избежать образования вредных веществ при нагревании.

Рассмотрим подробнее, как таблица дымления может помочь в выборе масла.

Как выбрать масло для приготовления пищи?

При выборе масла для приготовления пищи важно учитывать его температуру дымления. Масло с низкой температурой дымления (например, сливочное масло) не подходит для жарки на сковороде, так как оно быстро начнёт дымить и образовывать вредные вещества.

Масло с высокой температурой дымления (например, рафинированное подсолнечное масло) подходит для жарки и фритюра. Оно не будет дымить до тех пор, пока его температура не достигнет 230 °C.

Однако даже масло с высокой температурой дымления может начать дымить, если его перегреть. Поэтому важно следить за температурой масла во время приготовления пищи.

Выбор масла для двигателя автомобиля

Выбор масла для двигателя также зависит от его температуры дымления. Масла с низкой температурой дымления могут привести к образованию нагара и отложений в двигателе, что может вызвать его поломку.

Масла с высокой температурой дымления более устойчивы к перегреву и образованию отложений. Однако они могут быть дороже.

Заключение

Таблица дымления масел — это полезный инструмент, который может помочь избежать дымления и образования вредных веществ. При выборе масла важно учитывать его тип, температуру дымления и применение.

Следуя рекомендациям таблицы дымления, можно выбрать масло, которое будет безопасным и эффективным в использовании.

Важно учитывать температуру дымления различных жиров, поскольку жир больше не пригоден для употребления после того, как он превысил точку дымления и начал разлагаться. Когда жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, прошедшие точку дымления, содержат большое количество свободных радикалов, которые повышают риск развития рака. Рафинация масел (удаление примесей) имеет тенденцию повышать температуру дымления. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения температуры дымления различных распространенных жиров.

Таблица дымления масел

Масло	Температура дыма
Нерафинированное каноловое масло/Unrefined canola oil	107 ° С
Нерафинированное льняное масло/flaxseed oil	107 ° С
Нерафинированное Сафлоровое масло/Unrefined safflower oil	107 ° С
Нерафинированное подсолнечное масло/Unrefined sunflower oil	107 ° С
Нерафинированное кукурузное масло/Unrefined corn oil	160 ° С
Масло подсолнечное нерафинированное высокоолеиновое/Unrefined high-oleic sunflower oil	160 ° С
Оливковое масло первого отжима/Extra virgin olive oil	160 ° С
Нерафинированное арахисовое масло/Unrefined peanut oil	160 ° С
Полурафинированное Сафлоровое масло/Semi refined safflower oil	160 ° С
Нерафинированное соевое масло/Unrefined soy oil	160 ° С
Нерафинированное масло грецкого ореха/Unrefined walnut oil	160 ° С
Конопляное масло/Hemp seed oil	165 ° С
Cливочное масло/Butter	177 ° С
Полурафинированное каноловое(рапсовое) масло/Semi refined canola oil	177 ° С
Кокосовое масло/Coconut oil	177 ° С
Нерафинированное кунжутное масло/Unrefined sesame oil	177 ° С
Полурафинированное соевое масло/Semi refined soy oil	177 ° С
Кондитерский жир/Vegetable shortening	182 ° С
Сало/Lard	182 ° С
Масло ореха макадамиио/Macadamia nut oil	199 ° С
Рафинированное масло канолы/Refined canola oil	204 ° С
Полурафинированное масло грецкого ореха/Semi Refined walnut oil	204 ° С
Оливковое масло первого холодного отжима высшего качества (с низкой кислотностью)/High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207 ° С
Кунжутное масло/Sesame oil	210 ° С
Хлопковое масло/Cottonseed oil	216 ° С
Масло виноградных косточек/Grapeseed oil	216 ° С
Оливковое масло первого отжима/Virgin olive oil	216 ° С
Миндальное масло/Almond oil	216 ° С
Масло лесного ореха/Hazelnut oil	221 ° С
Арахисовое масло/Peanut oil	227 ° С
Подсолнечное масло/Sunflower oil	227 ° С
Рафинированное кукурузное масло/Refined corn oil	232 ° С
Пальмовое масло/Palm oil	232 ° С
Пальмоядровое масло/Palm kernel oil	232 ° С
Рафинированное подсолнечное масло высокоолеиновое/Refined high-oleic sunflower oil	232 ° С
Рафинированное Арахисовое масло/Refined peanut oil	232 ° С
Рафинированное Сафлоровое масло/Refined Safflower oil	232 ° С
Полурафинированное кунжутное масло/Semi refined sesame oil	232 ° С
Рафинированное соевое масло/Refined soy oil	232 ° С
Полурафинированное подсолнечное масло/Semi refined sunflower oil	232 ° С
Жмыховое оливковое масло/Olive pomace oil	238 ° С
Очень светлый оливковое масло/Extra light olive oil	242 ° С
Соевое масло/Soybean oil	257 ° С
Сафлоровое масло/Safflower oil	266 ° С
Масло авокадо/Avocado oil	271 ° С

Точка дымления масел не является надежным индикатором стабильности кулинарного масла

Распространенное заблуждение о том, что готовить на оливковом масле первого холодного отжима не имеет научного обоснования. Многие мифы о приготовлении пищи на оливковом масле связаны с Точкой дыма . Помните, многие ошибочно полагают , что готовить следует только на маслах с высокой температурой дымления.

Точка дымления масла определяется как температура, при которой жир образует тонкую непрерывную струю голубоватого дыма в контролируемых условиях. Хотя предполагалось, что температура дымления указывает на безопасность масла и его пригодность для приготовления пищи, новые исследования показали, что это не так. Температура дымления масла не коррелирует с его производительностью и стабильностью при нагревании. Скорее, факторами, определяющими безопасность и стабильность масла при высоких температурах, являются процент полиненасыщенных жиров (чем меньше, тем лучше) и степень очистки масла (чем меньше, тем лучше). Оливковое масло экстра-класса с низкой концентрацией полиненасыщенных жиров и вообще не рафинированное оказалось лучшим маслом для приготовления пищи.

Оливковое масло первого холодного отжима оказалось лучшим маслом, но обычное оливковое масло также показало лучшие результаты, чем большинство масел из семян. По словам Леандро Раветти, одного из исследователей исследования, это происходит по трем причинам: 1) олеиновый кислотный состав оливкового масла; 2) тот факт, что обычное оливковое масло обогащено некоторым количеством (обычно около 15-20%) нерафинированного оливкового масла первого отжима; и 3) тот факт, что процесс очистки оливкового масла осуществляется в относительно мягких физических условиях по сравнению с тем, который используется для масел семян, которые экстрагируются растворителями и, следовательно, должны подвергаться агрессивной очистке при очень высокой температуре.

Инфографика ниже объясняет, как проводилось исследование, и его выводы. В заключение: если вы любите оливковое масло, теперь вы можете с уверенностью готовить с ним, даже с оливковым маслом первого отжима, как и с любым другим маслом.

Приготовление пищи с оливковым маслом Extra Virgin Недавно опубликованная исследовательская работа оценила наиболее распространенные кулинарные масла в супермаркетах и определила, какое из них наиболее подходит для приготовления пищи.
ПРОВЕРЕННЫЕ МАСЛА	СТАНДАРТНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМЕ:
Оливковое масло экстра-класса - Extra Virgin Olive Oil (EVOO) Оливковое масло первого отжима - Virgin Olive Oil Оливковое масло (рафинированная смесь) Olive Oil (refined blend) Каноловое/Рапсовое масло Масло из рисовых отрубей Масло виноградных косточек Кокосовое масло Арахисовое масло Подсолнечное масло Масло авокадо	Жарить на сковороде (тушить)  на плите, нагретой  120ºC Жарка во фритюре  160–180ºC ыпекание в духовке below 200ºC

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА ВЫ НАГРЕВАЕТЕ КУЛИНАРНОЕ МАСЛО?
Химические изменения (например, окисление, гидролиз) – могут привести к образованию потенциально вредных соединений например, полярных соединений; которые связаны с негативными последствиями для здоровья.	Коммерческие кухни регулярно оценивают уровень полярных соединений в растительном масле: в среднем, 25% полярных соединений это предел, гарантирующий безопасность масла для дальнейшего использования.	Физические Изменения (например загустевает, пенится).

 

ПРОВЕДЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ	Масла нагреваются постепенно (в течение 20 минут) от 25 до 240°C. ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫШЕ, ЧЕМ ДОМАШНЯЯ	Масла нагреваются при температуре 180°C в течение 6 часов. БОЛЬШАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ, ЧЕМ МЕДЛЕННЫЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ДОМАШНЕЙ КУХНЕ
Ключевые результаты: EVOO было самым стабильным маслом из протестированных – в обоих тестах EVOO показало более низкие уровни полярных соединений и трансжиров по сравнению с другими маслами – масло канолы, масло виноградных косточек и масло рисовых отрубей показали худшие результаты и произвели очень высокие уровни полярных соединений. и трансжиров. Это показывает, что EVOO самое безопасное и стабильное масло для приготовления пищи.

 

Почему?
Это исследование показало, что температура дымления кулинарного масла НЕ является лучшим показателем стабильности масла и его пригодности для приготовления пищи при домашних температурах.	Результаты показали, что EVOO показал лучшие результаты по сравнению с другими распространенными кулинарными маслами. После нагревания EVOO содержало лишь следовые количества трансжиров, сохраняло высокий уровень антиоксидантов и имело лучший профиль жирных кислот по сравнению со всеми другими протестированными кулинарными маслами. После нагревания EVOO имел самое высокое содержание антиоксидантов и низкое содержание ПНЖК (высокое содержание МНЖК) = высокая окислительная стабильность (и не приводит к образованию большого количества вредных масел). Эти положительные результаты для EVOO были достигнуты, несмотря на использование температур и времени приготовления, превышающих те, которые обычно используются на домашней кухне.
Оно показало, что лучшими показателями стабильности и безопасности масла при приготовлении пищи являются окислительная стабильность , количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (более склонных к окислению, чем мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)) и насыщенных жирных кислот. естественное содержание антиоксидантов и уровень очистки , произошедший в процессе добычи масла.